Descripción

GOMA XÁNTICA:
La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo blanquecino. Resulta muy, muy fácil de usar.
Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.
No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento “pseudoplástico”; es decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un líquido fluido.
Y también es un emulsionante: permite ligar aceite con líquidos de base acuosa.
Puedes incorporar gas en una salsa.
Se disuelve tanto en frío como en caliente.
Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
No añade color a las mezclas.
Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
Resiste la congelación y descongelación.
Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hiervas, frutas…)
Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras.
En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.